カンボジア料理を食べに行こう！

ここで基礎知識を身につけてカンボジア料理を食べに行こう！

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

カンボジア料理（カンボジアりょうりムホープ・クマエ）はカンボジアで広く食べられている料理のことである。別名クメール料理。

クメール料理は、多くの料理にプラホックという発酵した魚のペーストを調味料として用いることで知られている。プラホックを用いないときには、代わりに発酵させたエビやアミのペーストであるカピ（仏: pate de crevette）を用いることが多い。また、魚醤（トゥック・トレイ）をスープや炒め料理、つけだれに広く用いる。ココナッツミルクは多くのクメールカレーとデザートのベースになる。カンボジアではインディカ種の香り米ともち米が食べられ、前者は主食として、後者はデザートとしてドリアンなどの果物と合わせたり、ちまきの材料とする。ほとんどの食事は飯とともに食べられる。

カンボジアの料理には、周辺国の影響が見られる。カリーと呼ばれるカレーは、インドの文化の影響の痕跡を示している。中華料理、中でも潮州料理からの影響は、多くの種類のライスヌードルに見い出すことができる。単にクイティウと呼ばれるライスヌードルの汁麺は、潮州人の移住者によってカンボジアにもたらされた料理で、とても人気がある。また、バンチャオはベトナム料理バインセオのクメール版である。カンボジア人はインドシナ半島を支配したフランス人から、フランスパン、パテ、コーヒーなどを取り入れた。

カンボジアの食事には少なくとも3、4種類のおかずがつく。カンボジアの献立は様々な味覚を同時に楽しむために甘味、酸味、塩味、苦味が際立つ料理を組み合わせ、唐辛子で辛味を加えることは個人に任せられる。

【カンボジア料理香辛料】

16世紀にポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月がかかり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンドはソムロームチューのようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ（pak lov）のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン、ガランガル、ショウガ、レモングラスおよびコブミカンの葉はクルーン（スパイスペースト）のベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。

【カンボジア料理クルーン】

カルダモン、八角、クローブ、シナモン、ナツメグ、ショウガやウコンなどの多くの材料を用いたスパイスペーストの使用が、インドからジャワ島を通じてカンボジアに伝えられた。タイ料理やカンボジア料理にとって非常に重要なクルーンは香り高いペーストで、レモングラス、ガランガル、ニンニク、エシャロット、コリアンダー、コブミカンの葉などの材料も加えられ、独特の複雑な味と香りを作り出す。

【カンボジア料理が野菜料理】

クメール料理に使用される多くの野菜は中華料理や他の東南アジアの料理に用いられる野菜と共通している。スープと煮物には冬瓜、苦瓜、ヘチマやジュウロクササゲなど珍しい野菜が使われる。カボチャは煮るか、炒めるか、甘く味付けしてココナッツミルクと一緒に蒸してデザートとされる。一般的にキノコ、キャベツ、ベビーコーン、タケノコ、生のショウガ、芥蘭、サヤエンドウ、白菜などの野菜はチャーと呼ばれる様々な炒め料理に使用する。バナナの花は切ってノムバンチョックのようないくつかの麺料理に加える。

【カンボジア料理果物】

カンボジアでは果物の人気が非常に高く、ドリアンを王、マンゴスチンを女王、サポディラを王子、「ミルクの果物」(phlai teuk doh ko) と呼ばれるスターフルーツを王女とする果物の王室まである。他の一般的な果実にはジャン（jan）、クイ（kuy）、ロンドゥル（romduol）、パイナップル、蒲桃、ココナッツ、ウチワヤシ、ジャックフルーツ、パパイヤ、スイカ、バナナ、マンゴー、およびランブータンなどがある。果実は通常デザートとされるが、熟したマンゴー、スイカ、およびパイナップルなどを塩漬けの魚と飯とともに食べることもある。また、ドリアン、マンゴー、バナナなどからトゥク・コロクというスムージー風の飲料を作る。

【カンボジア料理が魚・肉料理】

魚はクメール料理で最も一般的な食肉である。トレイ・ンゲート（trei ngeat）という魚の塩漬けの干物は白粥のおかずの定番である。人気のあるクメール料理アモックは、ココナッツベースのカレーと蒸したナマズの一種の料理である。豚肉はトワー・コー（twah koという甘いクメール風ソーセージの素材として人気がある。牛肉と鶏肉は、煮物、焼き物、または炒め物とされる。魚以外の魚介類では、ザリガニ、エビ、イカ、二枚貝（トリガイの仲間）が食べられる。ロブスターは高価なために一般的ではないが、中産階級と富裕層はシアヌークビルでロブスターを賞味するのを楽しむ。中国の叉焼風に調理したアヒルのローストは祭りの間人気がある。より変わったものにはカエル、カメ、そしてタランチュラのような様々な節足動物がある。これらは海外のクメール料理店ではなかなか見られないが、カンボジアでは普通に好まれている。

【カンボジア料理が麺料理】

カンボジアの麺料理の多くの要素は中華料理とベトナム料理の影響を受けているが、[3]それでもクメール独自のバリエーションが見られる。プラホックは麺料理には決して用いない。ライスヌードルはカンボジア風炒粉のミー・カタン（Mee Katang）に用いる。中国の炒粉とは異なり、麺の上に炒めた牛肉と野菜をのせ、その上に炒り卵をのせる。ビルマ風の麺料理ミー・カラーは細いビーフンを蒸して醤油とニラと一緒に調理した菜食料理で、細かく砕いたピーナッツをふりかけ、ジュルーク（Jroak）という野菜の漬け物、錦糸玉子、甘いにんにく風味の魚醤を添えて食べる。ミー・チャーは豚肉とキャベツが入った卵麺の炒め物である。